Dầu ăn không thể trộn lẫn với nước hoặc giấm hay nước cốt chanh
Dầu ăn không thể trộn lẫn với nước hoặc giấm hay nước cốt chanh. Tuy nhiên, nếu thêm vào một ít lòng đỏ trứng, chúng sẽ trộn lẫn được với nhau, tạo thành một hỗn hợp gọi là nhũ tương. Lúc này, thêm tiếp một ít gia vị rồi khuấy đều sẽ thu được một loại sốt dùng trong chế biến thực phẩm, giúp tăng hương vị thức ăn và tạo cảm giác ngon miệng.
Sách bài tập Hóa học 12 Bài 2: Xà phòng và chất giặt rửa - Chân trời sáng tạo
Câu 2.24 trang 17 Sách bài tập Hóa học 12: Dầu ăn không thể trộn lẫn với nước hoặc giấm hay nước cốt chanh. Tuy nhiên, nếu thêm vào một ít lòng đỏ trứng, chúng sẽ trộn lẫn được với nhau, tạo thành một hỗn hợp gọi là nhũ tương. Lúc này, thêm tiếp một ít gia vị rồi khuấy đều sẽ thu được một loại sốt dùng trong chế biến thực phẩm, giúp tăng hương vị thức ăn và tạo cảm giác ngon miệng.
a) Nêu vắn tắt vai trò của lòng đỏ trứng trong quá trình chế biến trên.
b) Vì sao lòng đỏ trứng có khả năng giúp trộn lẫn dầu ăn với nước?
c) Chất được sử dụng thay thế lòng đỏ trứng ở trên phải có đặc điểm cấu tạo như thế nào?
d) Hợp chất sau có được sử dụng để thay thế vai trò của lòng đỏ trứng không? Vì sao?
Lời giải:
a) Lòng đỏ trứng đóng vai trò chất tạo nhũ trong quá trình chế biến.
b) Chất nhũ hoá ở đây là lòng đỏ trứng, hoạt động bằng cách làm giảm sức căng bề mặt giữa các phân tử dầu và nước, cho phép chúng trộn lẫn và tạo thành một hỗn hợp ổn định, đồng nhất, gọi là nhũ tương.
c) Lòng đỏ trứng được tạo thành từ nước, protein, chất béo và nhiều chất khác, bao gồm lecithin và cholesterol. Lecithin là một loại lipid được tìm thấy với nồng độ cao trong lòng đỏ trứng và là hợp chất mang lại đặc tính nhũ hoá cho lòng đỏ trứng.
Lecithin là một hợp chất có đuuôi kị nước và một đầu ưa nước, tức “vừa ưa dầu, vừa ưa nước" nên đã mang lại đặc tính nhũ hoá cho lòng đỏ trứng. Nhờ đó, lecithin trở thành một chất nhũ hoá trong chế biến thực phẩm.
Như vậy, chất được sử dụng thay thế lòng đỏ trứng ở trên phải có đặc điểm cấu tạo gồm một đầu ưa nước gắn với một đuôi dài kị nước, tương tự cấu trúc của xà phòng hoặc chất giặt rửa và được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm.
d) Hợp chất đã cho có khả năng sử dụng làm chất nhũ hoá do có một đầu ưa nước gắn với một đuôi dài kị nước, tức có đặc tính "vừa ưa dầu, vừa ưa nước".
Lời giải SBT Hóa 12 Bài 2: Xà phòng và chất giặt rửa hay khác:
Câu 2.1 trang 13 Sách bài tập Hóa học 12: Cho các chất sau: ....
Câu 2.2 trang 13 Sách bài tập Hóa học 12: Phát biểu nào sau đây về xà phòng là đúng....
Câu 2.3 trang 13 Sách bài tập Hóa học 12: Trong số các vật phẩm tiêu dùng sau: ....
Câu 2.4 trang 13 Sách bài tập Hóa học 12: Phát biểu nào sau đây đúng về nước bồ kết....
Câu 2.5 trang 14 Sách bài tập Hoá học 12: Cho các phát biểu sau ....
Câu 2.6 trang 14 Sách bài tập Hóa học 12: Hoàn thiện thông tin trong bảng sau....
Câu 2.8 trang 14 Sách bài tập Hóa học 12: Vì sao xà phòng và các chất giặt rửa tự nhiên....
Câu 2.9 trang 14 Sách bài tập Hóa học 12: Xà phòng diệt khuẩn là gì?....
Câu 2.11 trang 14 Sách bài tập Hóa học 12: Nhận xét cấu tạo của các chất giặt rửa tổng hợp sau:....