Lý thuyết Công nghệ 12 Bài 21: Bảo quản và chế biến thuỷ sản - Cánh diều
Haylamdo biên soạn tóm tắt lý thuyết Công nghệ 12 Bài 21: Bảo quản và chế biến thuỷ sản sách Cánh diều hay nhất, ngắn gọn sẽ giúp học sinh nắm vững kiến thức trọng tâm, ôn luyện để học tốt môn Công nghệ 12.
Lý thuyết Công nghệ 12 Bài 21: Bảo quản và chế biến thuỷ sản - Cánh diều
1. Phương pháp bảo quản sản phẩm thủy sản
1.1. Bảo quản lạnh
- Khái niệm: Là phương pháp hạ nhiệt độ của thủy sản xuống thấp để ức chế hoạt động của vi sinh vật phân hủy.
- Thời gian bảo quản: tùy thuộc nhiệt độ và cách bảo quản.
- Ưu điểm:
+ Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
+ Ngăn chặn thực phẩm bị hư hại do vi sinh vật phân hủy.
- Nhược điểm:
+ Tốn kém do chi phí đầu tư kho lạnh.
+ Không khử trùng được.
+ Giảm độ tươi ngon.
1.2. Làm khô
- Khái niệm: Làm phương pháp làm giảm độ ẩm của sản phẩm thủy sản với mục đích bảo quản thủy sản trong thời gian dài.
- Các phương pháp làm khô:
+ Làm khô truyền thống.
+ Gia nhiệt sấy khô
- Ưu điểm: giữ nguyên thành phần và mùi vị.
- Nhược điểm: tốn kém và ít phổ biến.
1.3. Phương pháp ướp muối
- Khái niệm: Là phương pháp dùng độ mặn cao để ức chế sự phát triển của các loại vi khuẩn phân hủy.
- Ưu điểm: hiệu quả kinh tế cao.
- Nhược điểm: thời hạn bảo quản ngắn
2. Phương pháp chế biến thủy sản
2.1. Chế biến nước mắm truyền thống
- Nguyên tắc: cá sau khi khai thác được ủ chượp, nhờ hệ enzyme protease có trong cá để thủy phân protein tạo ra nước mắm chứa các amino acid tự do.
- Quy trình:
+ Lựa chọn nguyên liệu
+ Trộn cá với muối
+ Ủ chượp
+ Rút mắm, lọc
+ Đóng chai
2.2. Chế biến tôm chua
- Nguyên lí: lên men vi khuẩn và thủy phân protein.
- Quy trình:
+ Chuẩn bị và sơ chế nguyên liệu
+ Phối trộn
+ Đóng hộp, lên men
+ Thành phẩm
2.3. Chế biến fillet
- Là một trong những kĩ thuật sơ chế thông dụng nhằm tách phần cơ thịt từ phần ngực theo suốt chiều dài trên thân cá.
- Quy trình:
+ Lựa chọn và sơ chế nguyên liệu
+ Lọc tách cơ thịt
+ Rửa và sửa miếng, loại xương dăm
+ Phân loại
+ Cấp đông
+ Đóng gói
+ Bảo quản
2.4. Sản phẩm đóng hộp
- Là các sản phẩm chế biến sẵn và đóng trong hộp kín có khả năng chịu nhiệt, được thanh trùng hoặc tiệt trùng tuyệt đối nên có thời hạn sử dụng dài.
- Quy trình:
+ Lựa chọn nguyên liệu, rửa, cắt khúc.
+ Ướp muối và gia vị
+ Chế biến sơ bộ
+ Vào hộp, bổ sung nước sốt
+ Bài khí, ghép mí
+ Thanh trùng, làm nguội, dán nhãn, bảo quản thành phẩm
3. Một số ứng dụng công nghệ cao trong bảo quản, chế biến thủy sản
3.1. Ứng dụng công nghệ nano nitrogen
- Là sự kết hợp giữa máy tạo khí nitrogen và máy tạo bọt khí nitrogen siêu nhỏ, để loại bỏ oxygen, làm giảm hoạt động và phát triển của vi khuẩn hiếu khí, giúp thuỷ sản giữ được độ tươi.
- Dùng trên các thuyền khai thác cá ngừ và các đối tượng thuỷ sản khác.
- Ưu điểm: đông đá nhanh hơn, bảo quản được hơn một tháng đi biển mà chất lượng thuỷ sản không bị biến đổi.
3.2. Ứng dụng công nghệ PU
- Là công nghệ tạo xốp cách nhiệt cao cấp.
- Dùng làm vật liệu cách nhiệt trong các kho lạnh ở các nhà máy chế biến, hầm chứa cá trên tàu cá để bảo quản thuỷ sản.
- Ưu điểm: giữ được độ tươi của thuỷ sản lâu hơn, góp phần nâng cao giá trị sản phẩm.
3.3. Công nghệ nước phân cực
- Tạo ra ion nhờ quá trình điện phân nước có chứa muối ăn, có khả năng oxy hoá cao, diệt khuẩn tốt, không làm biến đổi chất lượng sản phẩm và rất an toàn cho người sử dụng.
- Ưu điểm: bảo quản lâu hơn, tươi hơn.
- Áp dụng ở các siêu thị, nhà hàng và các nhà máy chế biến thuỷ sản.
3.4. Ứng dụng công nghệ cao sản xuất surimi.
- Các enzyme xúc tác được bổ sung vào trong quá trình chế biến để hình thành liên kết ngang, tăng cường khả năng tạo gel khiến cho sản phẩm có kết cấu đặc biệt và hấp dẫn.
- Quy trình:
+ Lựa chọn nguyên liệu
+ Xử lí: rửa cồn, rửa dung dịch muối, rửa nước
+ Tách thịt, xay
+ Tác nước
+ Phối trộn
+ Định hình
+ Cấp đông
+ Sản phẩm surimi.