Lý thuyết Công nghệ 12 Bài 22: Bảo quản và chế biến sản phẩm thuỷ sản sản - Kết nối tri thức
Haylamdo biên soạn tóm tắt lý thuyết Công nghệ 12 Bài 22: Bảo quản và chế biến sản phẩm thuỷ sản sản sách Kết nối tri thức hay nhất, ngắn gọn sẽ giúp học sinh nắm vững kiến thức trọng tâm, ôn luyện để học tốt môn Công nghệ 12.
Lý thuyết Công nghệ 12 Bài 22: Bảo quản và chế biến sản phẩm thuỷ sản sản - Kết nối tri thức
I. Phương pháp bảo quản thủy sản
1. Một số phương pháp bảo quản thuỷ sản phổ biến
a) Phương pháp bảo quản lạnh
- Nguyên lí: sử dụng nhiệt độ thấp để ức chế sự hoạt động của enzyme và các vi sinh vật gây hại sản phẩm thuỷ sản trong quá trình bảo quản.
- Bảo quản trong đá lạnh, bảo quản trong tủ lạnh hoặc kho lạnh.
- Nhiệt độ bảo quản: dưới 4 °C.
- Thời gian bảo quản: có thể là vài ngày, vài tuần hoặc vài tháng
b) Phương pháp làm khô
- Nguyên lí: phơi khô thuỷ sản dưới ánh nắng mặt trời hoặc sấy khô bằng các thiết bị chuyên dụng đến một mức độ thích hợp, đóng gói kín bằng túi nylon hoặc túi hút chân không
- Nhiệt độ bảo quản: nhiệt độ thường hoặc bảo quản trong tủ lạnh.
- Thời gian: lâu dài từ 6 tháng đến một năm.
c) Phương pháp ướp muối
- Nguyên lí: dựa trên sự chênh lệch về nồng độ muối giữa môi trường ướp và tế bào vi sinh vật, làm ức chế hoạt động và sự phát triển của vi sinh vật.
- Phương pháp này thường được áp dụng đối với cá và tôm: ướp với muối khô hoặc được ngâm trong dung dịch nước muối
- Nhiệt độ bảo quản: nhiệt độ thường thường hoặc bảo quản trong tủ lạnh.
2. Ứng dụng công nghệ cao trong bảo quản thuỷ sản
a) Ứng dụng công nghệ nano UFB trong bảo quản cá ngừ đại dương
- Là công nghệ tạo bóng khí nitrogen siêu nhỏ (kích cỡ nanomet).
- Nguyên lí: các bóng khí này khử oxygen hoà tan trong nước, làm giảm hoạt động và phát triển của vi khuẩn hiếu khí, do đó loại bỏ quá trình oxy hoá từ bề mặt ngoài và bên trong cơ thể cá, ngăn chặn được tình trạng thịt cá bị biến chất, giúp cá giữ độ tươi lâu hơn trong quá trình bảo quản và không làm hao hụt khối lượng cá.
- Quy trình:
+ Tạo nước biển lạnh tuần hoàn
+ Vận hành thiết bị tạo bọt khí nitrogen nano
+ Khai thác cá ngừ
+ Sơ chế cá ngừ
+ Bảo quản sản phẩm
+ Bốc dỡ sản phẩm
b) Ứng dụng công nghệ polyurethane trong bảo quản thuỷ sản
- Ưu điểm: cách nhiệt tốt, có độ bám dính cao, trọng lượng nhẹ, ít thấm hút nước, có độ đàn hồi, không có mối nối, dễ dàng trong việc thi công công trình.
- Ứng dụng đóng hầm bảo quản trên tàu khai thác thuỷ sản giúp kéo dài thời gian bảo quản, tăng chất lượng hải sản sau khai thác, khai thác ở những ngư trường xa hơn, giúp giảm chi phí sản xuất, tăng hiệu quả khai thác.
- Thời gian bảo quản: 20 ngày
II. Phương pháp chế biến thủy sản
1. Một số phương pháp chế biến thuỷ sản phổ biến
a) Sản xuất nước mắm truyền thống từ cá
- Quy trình
+ Bước 1. Chuẩn bị nguyên liệu
+ Bước 2. Ủ chượp
+ Bước 3. Rút và lọc mắm
+ Bước 4. Đóng chai
b) Phương pháp làm tôm chua
- Phương pháp:
+ Bước 1. Chuẩn bị và sơ chế nguyên liệu
+ Bước 2. Chuẩn bị gia vị
+ Bước 3. Ngâm tôm cùng gia vị
c) Phương pháp chế biến cá fillet (phi lê) đông lạnh
- Là phần thịt được cắt theo chiều dọc một bên của cá, song song với xương sống, kéo dài từ lồng ngực đến đuôi.
- Đặc điểm: thịt thơm ngon, nạc, có độ mềm và chắc.
- Phương pháp:
+ Lựa chọn và sơ chế nguyên liệu
+ Phi lê
+ Rửa, sửa miếng
+ Phân loại, phân cỡ
+ Cấp đông
+ Bao gói, đóng thùng
+ Bảo quản
d) Phương pháp chế biến thuỷ sản đóng hộp
- Sản phẩm thuỷ sản đóng hộp là sản phẩm thuỷ sản đã được xử lí, đóng trong các hộp kín và được thanh trùng để tiêu diệt hoặc kìm hãm toàn bộ vi sinh vật có thể phát triển ở nhiệt độ bảo quản, làm hỏng sản phẩm hoặc có thể gây độc cho người sử dụng.
- Phương pháp:
+ Lựa chọn nguyên liệu, rửa,
+ Chế biến cơ học
+ Chế biến nhiệt sơ bộ
+ Vào hộp và bổ sung nguyên liệu phụ
+ Bài khí – ghép mí
+ Thanh trùng
+ Bảo ôn
+ Dán nhãn – đóng thùng
+ Bảo quản – sử dụng
2. Ứng dụng công nghệ cao trong chế biến thủy sản
- Ứng dụng công nghệ sinh học sản xuất surimi từ mực đại dương.
- Quy trình:
+ Mực đại dương nguyên con
+ Sơ chế
+ Xử lí
+ Tách nước
+ Tạo gel
+ Surimi
+ Cấp đông